Органолептическая оценка маргарина.

При органолептической оценке маргарина определяют внешний облик, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах.

Внешний облик. При осмотре внешнего облика отмечают неповрежденность упаковки и тары, корректность и четкость маркировки, также наличие и глубину штаффа.

Цвет. Цвет маргарина должен быть белоснежный, желтый либо желтоватый зависимо от степени подкрашивания, характерный цвету сливочного масла. Расцветка Органолептическая оценка маргарина. должна быть однородной по всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабеньких серых цветов понижают качество маргарина по этому показателю.

Смесь. Консистенцию маргарина определяют при 18-20°С, надавливая шпателем на исследуемый эталон, и рассматривают поверхность среза маргарина.

Смесь столовых маргаринов высшего сорта, также марочных должна быть уплотненная, однородная, пластичная. Поверхность среза Органолептическая оценка маргарина. – блестящая либо слабо блестящая, сухая с виду. Для столовых маргаринов 1-го сорта вероятна матовая поверхность среза. Не допускается смесь мучнистая либо творожистая, также с наличием воды на поверхности.

Качество посолки. При оценке свойства посолки маргарина отмечают равномерность рассредотачивания соли и наличие нерастворившихся кристаллов.

Вкус и запах. Вкус и запах Органолептическая оценка маргарина. маргарина определяют при 20 0С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характерен незапятнанный молочный вкус, отлично выраженный кисломолочный запах. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, к примеру, рыбный, прогорклый, гнилый, плесневелый.

Таблица 2

Анализ органолептических характеристик маргарина

Характеристики Результаты анализа
Внешний облик Упаковка неповрежденна
Цвет Желтый,расцветка однородная
Смесь Уплотненная Органолептическая оценка маргарина., однородная, пластичная
Качество посолки Удовлетворяет требованиям
Вкус и запах Незапятнанный молочный вкус, отлично выраженный кисломолочный запах, сторонних запахов не наблюдается

Определение физико-химических характеристик маргарина.

  1. Определение содержания воды в маргарине ускоренным способом

Порядок проведения анализа. Незапятнанный сухой железный стаканчик взвешиваем с точностью до 0,01. Потом в него берем навеску около 5 г и Органолептическая оценка маргарина. нагреваем на электронной плитке, не допуская разбрызгивания жира. Удаление воды считается законченным, если потрескивание прекращается и часовое стекло, поддерживаемое над стаканчиком с жиром, не отпотевает. После остывания в эксикаторе стаканчик с жиром взвешиваем и вычисляем количество воды в маргарине.

Содержание воды определяем по формуле:

, (1)

где m – масса бюксы, г Органолептическая оценка маргарина.;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

  1. Определение кислотности маргарина

Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера (0К). Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1 М раствора едкого натра, нужное для титрования 10 г маргарина.

Порядок проведения анализа. В коническую пробирку взвешиваем 5 г Органолептическая оценка маргарина. маргарина, нагреваем в теплой воде до расплавления маргарина, прибавляем 20 мл спирто-эфирной консистенции, 3 капли фенолфталеина и титруем при смешивании 0,1 М веществом NаOH до возникновения розовой расцветки, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах Кеттсторфера вычисляем по формуле:

(2)

где V – объем 0,1 М раствора NAOH израсходованного на титрование, мл Органолептическая оценка маргарина.;

К – коэффициент поправки к титру 0,1 М раствора едкого натра;

m – навеска жира, г;

10 – коэффициент, учитывающий объем точно 0,1 М раствора NaOH, израсходованного на титрование 10 г маргарина.

Таблица 3

Анализ физико-химических характеристик маргарина

Характеристики Результаты анализа
Влажность, %
Кислотность, °К 0,1

Контрольные вопросы

1. Качество всех пищевых жиров оценивается органолептически по вкусу, цвету, запаху и прозрачности Органолептическая оценка маргарина..

2. Физико-химическая оценка пищевых жиров включает огромное число характеристик, важными из которых являются: влажность, кислотное и йодное число, число омыления.

3. Маргарин - это смесь животных и растительных жиров, подвергнутых гидрогенизации (для того, чтоб водянистые растительные жиры стали жесткими). Маргарин был придуман французским химиком Ипполитом Меже-Мурье уже более 130 лет в качестве заменителя Органолептическая оценка маргарина. сливочного масла. Маргарин является не только лишь готовым к употреблению продуктом питания (к примеру, для бутербродов), да и обширно употребляется в кулинарии (в сокрытой форме врубается в состав выпечки, тортов, кексов).

4. К основному сырью маргаринаотносится жировая база (до 82%), которая почти во всем определяет качество готового продукта, а ее физико Органолептическая оценка маргарина.-химические характеристики и реологические свойства предназначают эти характеристики маргарина. Важными показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание жесткой фазы.

5.К вспомогательному сырью маргаринаотносятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (кроме сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродных Органолептическая оценка маргарина. и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Малокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая почти во всем определяет органолептические характеристики готового продукта

6. ГОСТ Р 52178-2003.


orientaciya-i-rekomendacii.html
orientaciya-na-rezultati.html
orientaciya-spina-fotona-doklad.html